Le fromage Idiazabal est un fromage fermier traditionnel à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de brebis Latxa. Son nom vient du village d'Idiazabal et le fromage est protégé par le label espagnol AOP depuis plus de 20 ans. Le fromage affine pendant un affinage minimum de 2 mois qui crée sa croûte dorée.
Idiazabal est un fromage à pâte pressée non cuite avec une délicate saveur de fumée.
